大塚 なべ家

先日、大塚のなべ家さんに行ってきました。
http://www.gourmet.ne.jp/nabeya/index.html

江戸料理の第一人者です。

いくつか著書も読んで勉強させて頂いていました。

Meshi 飯


豆腐百珍


大江戸料理帳


江戸の献立



江戸料理が発展を遂げたのは文化文政の頃、
醤油はまだ江戸になく、シンプルでありながら
削ぎ落とされたおしゃれな組み合わせもたくさんみられます。

りんごと山椒の和物とか胡椒飯とか。
おしゃれ過ぎる。。。

たいへんに勉強になります。
今ってどんだけダサいの…。


さて、なべ家さんは大塚駅からほど近く、ピンク街の小さい路地にあります。
案内してもらわないとこのピンク街の小路には入りづらい。。。
昔からの二階屋です。


最初は小鉢がみっつ。

わけぎ(?辛味がなかったので不確か)の胡麻味噌酢和え。
色は濃い味噌の色。くっきりしっかりの輪郭。

自家製のうるめ。しょっからくはないがはっきりした味。力強さと軽さ。
まぐろのヅケ。

海苔汁。
海苔を細かくたくさんちぎった汁。七味。
汁は透明で水を使わず酒で出汁をとっているので海苔とあわさりほんの少し、とろり。
おかかの酸味で海苔の香りと汁を切っていきます。

お刺身は鯛とうに。わさびと紫芽。煎り酒。
煎り酒はたくさんのお酒に梅干し、おかかを煮詰めた調味料で
醤油がなかった時は刺身をこれにつけて食べていました。
鯛がこう、繊維を優しく滑るように端が薄く真ん中が少し厚くなるように切ってあるので
平造りの刺身より表面積が多いです。
で、煎り酒が少しとろりとしているので絡むんです。
口に入れるとやわっと煎り酒に絡まった鯛が
梅の酸味のせいか、そのままより甘く感じます。
醤油じゃないから色も白く綺麗です。

辛味おろしそば(かけ)。
美味しいおそばでした。細くて茹で時間は短め。
なので蕎麦をすすると口と擦れて香りたちます。
おろしの辛さと蕎麦の香り、ツユのキレと気持ちいいおそばでした。

そしてメインはこの日はねぎま鍋。
Yes,葱とまぐろデス。
他の野菜はウドとセリとわかめ。
ほぼほぼ大トロ。
しかもデカイ。
6センチ角の2センチ弱くらいのデカさ。




鍋のツユはやはり酒で出汁をとった薄茶色の透明な液体。
醤油じゃなくておかかデスよ~。

これに大トロを結構ぐらぐらするんです。
野菜と一緒にとってもらって割り胡椒で頂きます。
ちなみに割り胡椒は均一にならないように一粒づつペンチで割るそうです…。

トロに胡椒がギリっと、そして余韻にすーっと清涼感をくれます。

汁も力強く、まぐろに負けないのは酒出しだからでしょうか。
アクも出ないし、濁らないのよーー！

これを四切れ。
つまり、四回食べるんデスね。
その間にどんどんまぐろから野菜から甘さと出しがでて
汁が丸くたっぷりしていきます。

そしてちいさな茶碗でご飯にこの汁をかけて割り胡椒で
胡椒飯。
胡椒飯デスヨーーーー！

さらさらっと食べちゃうんだけど、
煮詰まって出しがでて汁が丸いから
卵かけご飯のような丸さ！
胡椒が締めてくるー！

三杯ほど調子よく頂いて満腹でゴザル。

このあとはメロンと
玲瓏豆腐(こおりとうふ)。


これは豆腐を寒天で固めたものに蜜をかけたもの。

よそで出された時、思ったより
(豆腐百珍を読むかぎりでは美味しそうだったから)
かなり美味しくないから変だな?と思ったのに、
なべ家さんで食べたらやっぱり美味しいのでした(笑)


酒出しでおかかのみ、なのでとてもきれてきます。
器も凄い意匠の作家物ではないと思いますが、
どれも大切に使われてきた、
きちんとした、そこに在るのが自然な器だと思いました。


重よしさんがモダンで芸術家なら
なべ家さんは伝統的な料理を伝える人だと思います。

ジャンルは違えど、ちょっと私と味が似ているなぁとも思いました。
酸味の使い方？とか、かな。。。
もちろん、なべ家さんのがすごいですが。

近いうちに絶対また行きます！

そして…
ミーハーなボクはサイン貰っちゃった

コメント 1

見るからに美味しそう。。。スイスではまず手に入らないものばかり。涎たらしそうになりました。
ところで６月下旬に東京に来る予定なのだけど、またYukaちゃんのおいしい料理とワインをLarsと一緒に楽しみにしています。マチュの会できるかな？また連絡するねー！
by Yumi (2013-04-10 02:11)