瓢亭の料理の２

瓢亭二皿目はにゅうめんです。

一塩したぐじ、甘鯛と茄子、
食感がしっかりしていてたっぷりした味だったから賀茂茄子かしら？
と辛くない、青くないネギ、これはおそらく九条ネギ、の
吸い物ににゅうめんです。

器が可愛い。

まず、汁なんですが、かなりたっぷりした旨みの濃い、
濃厚な丸い吸い物です。

ど＝＝＝＝＝んん!!!!!ってくる。

東京ってもっとかつおが効いてるから
おかかの酸味があるから切れてくるけれど
昆布＝＝＝＝＝＝!!!!って来て、
それにまぐろ節なのかしら？
いわゆるおかかの縦に伸びる旨みじゃなくて
丸い、横ひろがりにぶわ～～～とくる感じ。

味が大きい。（大味ってことじゃないのよ？)
エキスが横広がりなのよ。

味の形が丸くて大きいの。

例えば重よしさんとかってザ・TOKYOの味だから
吸い物も味のスピードが速い。
スッと来て切れてくるけれど
気持ちの良い旨みとじんわり感。
重よしはかなりスピードが早いほうだと思うけれど。

このお椀は汁自体にかなりとろみを感じる。
まぐろ節っておかかに比べると大量に投入するって言うけれど
それのせいかしら？

その丸いボリュームのある汁に
一塩したぐじの旨み炸裂！！
ど＝＝＝＝＝＝ん!!

丸いから(昆布や水の甘さをかなり感じる）塩っけは
汁にもぐじにも結構はっきりしっかりついてる。

ナスも旨みを吸ってど＝＝＝＝ん!!

黒七味(原了郭の特製七味：http://www.kyoto-wel.com/shop/S81110/）の
しっとりと香ばしくも湿度が多いような味、湿気ってるってことじゃないのよ、
辛味にも香りにも落ち着きがあるというか、
その香りとさらし九条ネギが締めてくる。

ぐじの油分や丸い味がにゅうめんを押し上げる。

椀物は流れでもっとも盛り上がるところでしょうが、
確かに気持ちがいっぱいになるお椀でした。


その後は八寸。
羽子板型の塗り物の器です。
柄は失念・・・・・・。

料理は無限に覚えられるのに
器は相当気に入った時以外はややぼんやり・・・。
修行が足りませぬ・・・・・・（涙）

夏の名残と秋の始まりを感じる八寸でした。

だだちゃ豆（右上）と若栗の炊いたもの（右下）。

はやって思ったけれどうちの前にも栗、先週から落ちてるもんなとつつ、
実際、熟れ熟れの時期よりはかなりさっぱりめの味、
その栗の左どなりは若い青銀杏。

これもはやっ。
青銀杏も軽い味わいで、
かつ極ホンの少しだけ揚げてあってちょっとシャリシャリするとこが
夏の余韻を感じつつ、いや、
まだ外は３８度超で激しく暑いんだけれどね(笑)。

左上はご存知、瓢亭卵。
初めていただきます。

わざわざ濃厚系の味に育てた卵があんまり好きじゃない私は
（やりすぎ感に閉口しちゃうのよ）
白身も黄身も健康的で小さいSサイズのこの子は美味しかったデス。

トロトロすぎないところも、
味は黄身のところに少しタレが付いてるだけで
卵自体に自然な甘さがあるけど、若い鷄くんから生まれた
若々しい栄養満点な味でした。

銀杏のとなりはみょうがの寿司。
柔らかい、すこし甘めの味付けで
中の山椒の若葉が優しい涼しい風を運んで
柔らかめの甘めの寿司飯が受け止める、って感じ。

野菜の寿司だけれど味はボリューミー。

左下のガラスの小皿はウニくんです。
うにくんの下は、ほら、なんだっけ、あれ！
名前が出てこない！
すぐきじゃなくていもがらじゃなくて蓮の茎？だっけ？
シャキシャキして細くて酢の物や胡麻和えなんかで食べるあれ！

ダメだ、全然名前思い出せん。

ま、それを細かく切ったのにさっぱりした酸味のあるジュレと紫蘇。
ちゅるちゅる、爽やか～なジュレにうにのやわやわ～で甘さが来て
噛むとシャリシャリするっていう可愛い、楽しい食べ物でした。

ウニは夏が好き♡
美味しいよね♡

この辺から日本酒フェーズに入ったのですが
（ちなみにその前はOh,yesビール)
それも美味しかった！

その話はまた次回・・・・。
長いな～この話・・・・。(爆)

タグ：瓢亭卵 八寸 銀杏 ウニ にゅうめん 黒七味 あまだい ぐじ 瓢亭

コメント 1

ど素人の私が読んでもよくわかる説明です!(^^)!
素晴らしい(^_^)/
by inacyan (2013-09-06 22:10)