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エミリア ロマーニャの夕べ 2013 ブログトップ
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私の料理と自然派ワイン [エミリア ロマーニャの夕べ 2013]

私の料理は結局味わいのシンプルさ、
自然さ、クリアなエキスを求めるから
とどのつまりが熟成しているワインでないと美味しくない。

そして古いワインは高い。。。。
当たり前だが・・・。


そうじゃないのなら、やはり、
自然派になってしまう。


でも自然派のワインって流行りつつあるけれど
飲んだことのない味わいで受け入れられないときもある。

アスパラガスの汁やオリーブの種の生命力、
海藻のような旨み、香り、塩気、
こういう味のする自然派のワインは
肉しろ、魚にしろ、野菜にしろ、
そのものが持つ旨みやエキス、味わいの延長にある。


エミリア ロマーニャの会の残り物で
まかない食べた時にさらに強く、そう感じました。

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黄金色のワイン。
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そしてしっかりとった肉のだしにも寄り添う力強さ。
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↑↑ぶどうはボナルダとバルベーラです。
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口の中でのとろみ感がまったく一緒。。。


いい意味で私と自然が近づいてきて
一緒になってきてるんだとしたら、
いいな、と思います。

尊敬する料理人の料理って
全く自然でいて雄弁。

脅かしたり、大げさだったりすることなく。


そういう日が来るように。


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エミリア ロマーニャの夕べ ありがとうございました [エミリア ロマーニャの夕べ 2013]

皆様 土日はエミリアロマーニャの夕べありがとうございました。

みんな食べるの早かったな~
ちょっと焦りました(笑)

いつもよりガツン味なのが
喜んでいただけたようでよかったです。

料理をさらっておきます。


Donzelline all'aciuga
イワシの「可愛いお嬢さん」
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牛乳で練った生地のあいだに刻んだアンチョビが挟まって
牛乳と粉の甘さを感じる生地に時々アンチョビがおじゃまします。

牛乳と粉の感じが「可愛いお嬢さん」なのかな?


前菜の盛り合わせ
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左手前からスズキのマントヴァ風ソース

スズキの煮方も普通のクールブイヨンと違って
レモンの半切り、セロリやウイキョウと煮ています。

ソースもあんまり火入れしないオイルでヴィネガーのさっぱり系です。

次がTrippa alla Parmigiana
パルマ風トリッパです。

たっぷりの玉ねぎとトマト、だから甘い。
だしもたっぷり入ってチーズもかけて♪

おばあちゃんふうほうれん草のフラン

イタリア料理にも「おばあちゃん風」はとても多い料理名ですが
もしかして
おばあちゃん≫お母さん(マンマ)≫子供
マンマのマンマ≫マンマ≫バンビーノ
ものすごくエライ≫エライ≫大事
ものすごく美味しい≫美味しい≫普通
という構造になっているのでは(笑)と勘ぐってしまいます(笑)

いわゆるホワイトソースが元になっていてふわふわなしょっかんなんですが
普通より牛乳が多くてバターが少ないのも特徴です。
軽くて甘い。
あと塩っけはほとんど大量のチーズ。

どこか親しみやすい味デス。

piadinaピアディーナ
ロマーニャ風のピタパン。

これも蝦夷豚のラルドで練っているので
ちょっと甘くてリッチです。

Agnolotti in brodo
指輪型パスタ
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中の具がね、甘いんですよ。
多分野菜を炒めるからだと思うんだけれど
そこが可愛くて懐かしい。。

出しも鶏だけじゃなくて牛も入っているので
日本人にはとても親しみやすいと思います。

ゼラチンがすごいからトロッとしt食感だしね。

そしてStracotto di manzo
「煮過ぎた」牛うすね
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半分水からでたままで煮るのでとにかく柔らかくなるのに時間がかかる!
でもそのおかげでとろとろなんだけれど
とろとろ過ぎない、ゼラチンをむっちり噛む感じと
焼いたような繊維が力強く感じられます。

煮るときに牛なのにパンチェッタ(ベーコンのようなもの)かラルドをたくさん使うのも
食肉加工品の豊かなこの地方ならではの旨みでしょう。

そしてZuppa inglese
「イギリス風スープ」

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スープというのはしみしみの、ということです。
ティラミスとかも仲間ね。

イギリス風はカスタードのような卵を使ったクリームによく使われます。
フランス料理のクレーム アングレーズとかも。
あんグレーズはフランス語でイギリスの、という意味。
これも卵使いますネ。

ずっぱ イングレーゼは日本でいう所のフィンガービスケットのようなものに
アルケルメスというカンパリの元みたいなお酒を使ったシロップをシミシミにして
甘いホワイトソースにチョコレートが入ったクリームと
交互に層にしたケーキです。

シミシミでねっとり?な苦甘いケーキです。
ねっとりでもないんだけど、説明しづらいな。。

今回の会で甘さの優しさ、親しみやすさを学びました。
パバロッティも好きになったしね[るんるん]

ワインも美味しかったけど、
書ききらないのでまた!
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エミリア ロマーニャの美味しさ [エミリア ロマーニャの夕べ 2013]

なぜ美食の都と言われるのか、
ずっと考えていたんだけれど、
それはただ、肥沃な大地、文化の育った所だから、
というわけではない気がしています。

この地方の料理は何故か懐かしい。。。

…それは甘さを感じるから。

小麦の甘さ、

玉ねぎの甘さ、

牛乳の甘さ、

肉の甘さ、

チーズの甘さ。。。



そして旨みの複合的なところだと思います。

塩気が直接来るのではなく
出しの旨み、チーズの旨み、ハム類の旨み、
これらが複雑に組み合わさって強い旨みになるのです。


そこがみんなに愛される「美食の都」たる所以のような気がします。



やはりボローニャ出身のパヴァロッティ。
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彼の歌声も張りがあって甘く、
強く、どこか少年のような明るさがあって
すごい上手なのに親しみやすさと
単純に「おいし===!!」と言わせるパワーがあります。



こうやって聞くとカレーラスもドミンゴもすごいけれど
パヴァロッティ、子音の発音やリズム、
声の伸びと素晴らしい!

素直に「Bravoooo!!」と叫びたくなる(笑)
もちろんボローニャ出身の彼にとっては
同じ地方出身のヴェルディはお家芸ですが(笑)

悲劇なのに明るいテンポ、
華やかな音楽、力強いメロディ。

さぁ、今日でエミリア ロマーニャの会もおしまいです。
イケイケで準備しちょりマス!

ちょっと今日は夕方には涼しくなるかな?

皆様お待ちしております♡
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エミリア ロマーニャの夕べ!今日から! [エミリア ロマーニャの夕べ 2013]


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景気付け!

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カ で ノーチのランブルスコうま!!

今日、明日は音楽も
エミリア ロマーニャで!
オール ベルディでお送りします!

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肉とかチーズ食べてマスって顔だー!

ニャー!
Salutee!!!
カンパーイ!

ようやっと落ち着きました。。。 [エミリア ロマーニャの夕べ 2013]

煮込みはこんな感じです。
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この煮込みの面白いところは、
普通煮込みってしっかり液がかぶるくらいのなかで
煮られるんだけれど半分位までになったら
蓋をしてずーっと我慢する、という料理なんです。

明日もまだまだ煮マス!

旨みとゼラチンのねっとりを感じる料理だと思います。


これはピアディーナの生地。
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しっとりふんわりデス。

なぜかというとこの地方はラードをバターのように
使う料理が多いのですがそれが生地にしっとりを生みます。

一般的に「贅沢」なイメージです。
バールなどでもハムをはさんで食べたりします。

こんな感じ。
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パスタの詰め物の準備も少ししました。
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さっぱりめの牛肉の煮込みを細かくして↑↑
パルミジャーノを混ぜて具にします。

よくある感じだと、パン粉を入れて
膨らましてカサをますような具もありますが
肉&チーズ!!

かっちょいー!
金持ち=!!(笑)

そして別にとった肉のスープでいただきます!

これを「指輪型」に包んで♡↓↓
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デザート用のリキュール、アルケルメスも来ました♡
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カンパリのもととも言われるリキュールです。

ああ、もう時間が==!!
時間があるときにワインのことは書くよ!
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どれも自然派デス。

とくに右から2番目の作り手は
私前に他のを飲んだことがあってパワーあったな~

ご予約おまちしております♡
03-5313-3339

ヨシ、準備つづけるかな!
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あすのために仕込んどりマス [エミリア ロマーニャの夕べ 2013]

="color:#FF0000;">明日、明後日はエミリア ロマーニャの夕べです! 皆様 お待ちしております!

内容がホンの少しかわりまして

アンチョビを使ったおつまみ ピアディーナ(ボローニャ風ピタパン)とハーブのペースト ほうれん草のフラン おばあちゃん風 スズキのマントバ風ソース パルマ風トリッパ 指輪型ラビオリ スープ仕立て 「焼きすぎた」牛スネ 「イギリス風スープ」のケーキ

となります。
お値段はいっしょでござる


¥4,200!!!

今回は時間のかかるものが多いのね~

「煮過ぎた」とはitaria語でstracotto.
煮過ぎたとか、焼きすぎたって意味なので
時間がかかります!!

がんばれ!わたし==!!

パスタもスープなのでだしを取るのに時間がかかります(汗)

う~~むう!!
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芸術の都 [エミリア ロマーニャの夕べ 2013]

エミリア ロマーニャ出身の人にはたくさんの芸術家がいます。

映画監督も多いです。
Bernardo Bertolucciベルナルド・ベルトルッチ。
Bernardo_Bertolucci.jpg

ラストエンペラーや
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暗殺の森 Il Conformista (1970年)
ラストタンゴ・イン・パリ Last Tango in Paris (1972)
1900年 1900 (1976年)


Fedelico Felliniフェデリコ・フェリーニ。
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カサノヴァ
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甘い生活
道。

名映画ばっかりです。

ファッション業界ではGiorgio Armani ジョルジオ・アルマーニ。
GiorgioArmani.jpg

渋いデス。

車は結構多くて
マセラッティや
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Maserati_GranTurismo.JPG

↑↑Gran turismo 大きな旅
人生を表すようなカッチョいい名前だ。

フェラーリ
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右の小さい人がEnzo ferarri エンツォ・フェラーリ。

車は全くわからないが見た目がかわいい1958年製のカルフォルニア・スパイダー。
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とまあ、いっぱいあるのですが書ききらないのでまた!
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ポー川の氾濫と文化の交じる所、そして美食 [エミリア ロマーニャの夕べ 2013]

イタリア一長い川、この川のおかげで
交通、文化の主要都市となったエミリア ロマーニャの都市国家。

もちろんそれだけではなくたくさんの人々の食料を支える
美食の街となるには肥沃なだいちが必要です。

つまり、ポー川は氾濫しまくりです。
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だだっ広い平原にこの川が氾濫するわけです。

もちろん、その脇に住む人たちはいまでもそのことには悩まされています。

ですが、その氾濫のおかげで土地の栄養が非常に高いのです。

もちろん牧草もよく育ち、牛も豚も美味しく育ってくれます。

牛が良く育ってくれればもちろん乳製品もたくさん作れます。

エミリアロマーニャのなかで最も有名な食べ物の一つは
Parmigiano reggiano,パルメザンチーズでしょう。
parmigiano reggiano.jpg


背中にparmigiano reggianoの刻印が入ってないといけません。

ちなみに豚くん製品でもっとも有名なのは
パルマのプロシュート、生ハムでしょうね。
ダウンロード (1).jpg

こちらもparmaのマークが入ってないといけません。

このことからも分かるように
金持ち、内陸、北、この3つの条件にあてはまると
バターや卵を多用したリッチな味わいのものが多いのが
地方ごとに全く異なる食文化をもつ
イタリア料理の特徴といえるでしょう。

ちなみに南はトマト、オリーブ、柑橘類って感じ。

もちろん今ではどこでもトマトもオリーブも食べますが。

ことにこのエミリア ロマーニャは文化の交わったところなので
バター、チーズ、肉と
トマトやナスを使った料理も見受けられます。


古い料理のなかでもそれをよく表している料理が
このPasta al burro e oroバターと黄金(pomodoro=とまと)のパスタ。
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20日(土)と21日(日)での エミリア ロマーニャの夕べでは 生ハムやパルミジャーのももちろん美味しいけれど 普段あまりお目にかかりにくいようなエミリアロマーニャの料理を考えています☆彡

もちろんワインも!

ご予約お待ちしておりまするヨ♪

突き出し、前菜盛り合わせのあと、
伝統的なパスタ、肉料理に続き
最近日本で見かけなくなった伝統的なデザートで
¥4,200です!

ワインはグラスで何種類もご用意いたします♡

飲まなくても、ちょっと飲んでも、
たくさん飲んでもOKでござる♡

03-5313-3339
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エミリアロマーニャざっくり都市国家に至るまで [エミリア ロマーニャの夕べ 2013]

ざっくり言うとエミリア・ロマーニャは非常に古い土地です。

エトルリア人やウンブリア人
(イタリアの真ん中位にもともと住んでいたようです)、先住民族。

これらが紀元前4世紀から住んでいたそうです。
エトルリア人都市は丘の上に建てられた聖地周辺で成長し、
ネクロポリスで囲まれていたそうです。

ポー川を挟み重要な交通の経由地として発展し、
その後はローマ帝国に支配されたりするも、

とくにボローニャはローマにつづく、
イタリア(ローマ帝国)第2の都市として発達。

一万人から3万人もの人が住んでいたよう。
すでに巨大。

ちなみにボローニャ。
180px-Bologna-SanPetronioPiazzaMaggiore1.jpg


ローマ帝国衰退後はランゴバルド人に支配され
ただし、ランゴバルドの人はその土地と文化、人種を交わろうと努めたため、
すんなり受け入れられたようだ。

ちなみにランゴバルドとは「長い顎鬚(あごひげ)」を意味する
(英語のlong beardに相当)ランゴバルド人の言葉に由来。
ゲルマン系です。

エミリアロマーニャの上に乗っかる地域、
ロンバルディアもそこからきてるとか。

こういう遠くの国の人とすでに交わるって
あたまでは分かっても難しいね(汗)

その後11世紀ごろから各都市が自治都市、
コムーネという都市国家へと成長するのです。

あああ超!!難しい!!
とりあえずざっくり都市国家まで。。。。(汗)
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