コラボイベント「幸せの庭」ありがとうございました。の6

さて、ワインの続きデス。

Gruner Veltliner Fumberg (Soellner)2012 グリューナー・フェルトリーナー･フンベルグ　(セルナー）

香りは華やか、鼻の置くまですーとのびる白い繊細な花。
味わいはとてもふくよかでありながら、繊細。
後味にほんの軽い苦味が残るところがいいところ。
ヒョータンの川副さんセレクトです。

Rosso del Veronese (L'Arco) 2010 ロッソ・デル・ヴェロネーゼ　(ラルコ)

玉ねぎのラビオリにあわせて。
良く炒めた玉ねぎの甘さと、チーズのコクと煮詰めたバルサミコのビターな感じ。
アマローネの樽を再使用した、
このワインはラビオリの深い余韻に寄り添うように引き立ててくれます。(塩田談)

おっと時間が来てしまいました!
あともう一回でこの連載(爆)おわります。

タグ：ワイン

コラボイベント「幸せの庭」ありがとうございました。の5

さて、コラボイベントのワインについてデス。

Arnaud de Cheulin Brut Reserve Champagne NV アルノー・ド・シューラン・ブリュット・レゼルヴ･シャンパーニュ

シャンパーニュ地方南部コート・ド・バー地区で、ブドウを丁寧に手摘みし少量生産される。
ピノノワール75%シャルドネ25%の、ややコクがありながらも
フレッシュな果実味も感じられるバランスの良い上質な味わい。
2次発酵のボトルの状態で3年～4年熟成させてシャンパーニュの複雑味も引き出しています。
(ヒョータンブログhttp://blog.goo.ne.jp/cdhyotanより引用）
コチラはヒョウタンの川副さんセレクト。

De trafford Chenin Blan 2013 ド･トラフォード　シュナン・ブラン（南アフリカ）

突き出しのフォアグラと紅いサラダに合わせて塩田セレクト。

フォアグラのテリーヌの一番下にに使われていたパン・デピス（スパイスのパン）の香り、
濃厚なフォアグラのくちどけ、紅いサラダの果物や野菜のエキス、ビネガーの香りに
このワインの華やいだ香りに白い果実とスパイスがたっぷり。


Monte Ceriani Soave (Tenuta Sant'Antonio) 2013 モンテ・チェリアーニ　ソアーヴェ（テヌータ・サンタントーニオ）

こちらはアマダイに合わせて塩田セレクト

アマダイでアマダイ出汁のイカ墨ソースなんてワイン殺し(爆)
イカ墨がまったくネック。。。。
（すみません、ワタシの料理です････）
日本酒合わせたくなっちゃうよね。
このソアベは日本酒の吟醸感も思い浮かべるようなふくよかな香り。
味わいはスッキリしたソアヴェに比べて、
まろみのある、かつニュートラルな味わい。
これがアマダイの旨味を含んだイカ墨のソースを受け止めてくれると思います。塩田談

ヨシ、つづきます

タグ：ワイン イベント コラボ シャンパン ソアヴェ

雨じゃんじゃん降ってるけど秋に突入

雨ですね、雨デスヨ。

台風ですね、台風デスヨ・・・・・。

いい加減キノコにも魚にも野菜にもあまりよろしくないので
そろそろ降るのやめて欲しいお年頃。

外に布団干したい････。ワタシと雨のタイミングがまったく合わない･･･（涙）
もう、飽きてきたよ････。


そんなぐずぐず胃っても（←字がウケル）
食欲の秋です。涼しくなったもんね。

和梨って好き?
葡萄って好き?

子供のころって梨よりリンゴのほうが好きだったけど
今はどっちも大好き。

ので、素敵サラダです☆

和梨と葡萄とトレビス、これにレホールのサラダ☆
緑色のふわふわはカボスの皮と一緒におろしたレホールデス。

おしゃれさんですね～(笑)

それから私、燻製ってあんまり好きじゃなかったけど
（だって元の香りがわかんなくなるくらいクサイのが多いんだもん）
これは酒粕でマリネしてから燻製かけた鴨くんです。

むちゃくちゃよくでけた。

酒粕のおかげで皮目は香ばしく、
身はうまみをより強く感じて、燻香がほどよくうまみを誘う感じ

ヨシ。

そして今日はお気に入りの佐伯の小鯛君。

ひらひらの蕪とリンゴマリネします。

天然のほうき茸は葡萄といためるか、フリットかパスタか。

ノマドの緑ピーマンは眩しいデスネ～

リコッタチーズのオーブン焼きと共に！
食べたことのない緑ピーマンのおいしさに出会えるはず! ちなみに私は緑ピーマン好き好きこそものの上手なれ、あれ？ちがう？(笑)

さぁ、あと少し仕込みマスよ～

タグ：緑ピーマン 天然きのこ 燻製 和梨 葡萄 小鯛 鴨 サラダ

コラボイベント「幸せの庭」ありがとうございました。の4

とうとう終わりに近づいて参りましたね~。

このあとはデザートデス。

イタリア定番のデザート、セミ･フレッド。
半分凍った、という意味ですがジェラートのように滑らかでなく、
リコッタなんかを型に入れて凍らせて、
濃厚なアイスケーキのようなものデス。

今回は酒粕!!!!とリコッタを合わせてつくったセミ・フレッド

ちなみに酒粕は菊姫大吟醸♪ 菊姫大好き特ににごり関係ないね～(笑)

リコッタのやさしい甘さと濃厚さが
酒粕の香りとぴったりマッチ!!!

大人味のセミ･フレッドです☆

かなり濃厚なんでパッションフルーツたっぷりかけて
そしてゆっくり口の中で解ける感じで余韻もすごく長いので
マンゴーのひらひらと。

日本でイタリアで南国な感じ!?
うぷぷ

バジリコは打ちの庭で育ててるブッシュバジルくんです。
バジリコなんだけどすこしスパイシーなの。

結構気に入ってるんです～


そして〆の藍ちゃんのパフェ!!

ちなみにパフェ、フランス語で言うとパルフェ。
英語で言うとパーフェクト、つまり完璧って名前なんです。

アーモンドのカリカリに、
ひょうたん型のピーナッツのダクワーズ。
ダクワーズの中身もピーナッツソースなんで濃厚デス。

その下にミントとカラメルのアイス。
ナッツとチョコクランチのカリカリ、
ホイップクリームに一番下はベリーのソースと
掘れば掘るほど複雑で要素が多く、
楽しいデザートデス。

ちょっと懐かしむように、子供のときにあこがれたお菓子の大人版・・・・。
そんな感じでしょうか。

テーブルのノマドさんの花も

あ、パンも藍ちゃんの丸パンと、ボクのいつものチャバッタ風のパンと

お腹いっぱいになって、楽しんでいただけたでしょうか?

書いてても結構盛りだくさんだったな~と思いますね~

最後はコレも

次回はワインについて書きます～
それで終わりかな~

タグ：パフェ セミ・フレッド デザート

コラボイベント「幸せの庭」ありがとうございました。の3

さて、ちょと間が空いてしまいましたが
「幸せの庭」の続きデス。

ワタクシのスペシャリテ、アマダイくんですよ

アマダイくんをうろこ焼きに！
パリッとカリッと身はしっとりほっこり。

ヒョータンのオーブンはうちのよりいいので（涙）
水分がふわっと膨らむように火が入って
かつ水分もふんわり抜けます!

愛ある素敵オーブンで皮はパリッと
実はふっくらデス～

その下にはイカのタルタルと菊花のマリネ。
濃厚でねっとりのイカたると、淡く香る菊花。

そしてその二つをつなぐアマダイ出汁のイカ墨ソース!


ほんとう、よかった・・・！
台風のあとで時化まくりでアマダイ君を入手することが大変困難でありました。。。。
大力さん、ほんとうにありがとうございます・・・（涙）

逗子から来たアマダイ君、一度間違ってよそに連れてかれたらしい（冷汗）けど
無事にヒョータンへ着てくれました。

いや～～～～～!!ほんとう！イケてます!
身の水分といい、身の厚みといい、
旨味ののり具合、品のよさ!

そしてイカ墨のソースは過去最高の出来でした!

色艶といい，濃度といい、
魚系の出しは煮詰めると独特の魚臭が気になるものですが、
今回は下処理とだしを煮出すときの野菜をかえて
さらに煮詰めても、旨味がよりクリアに濃厚に感じられるようになりました！

本当、これはよかった～～～～


さぁ、ここまできたら次はお肉でござる!

藍ちゃんのビュルゴーさんちの鴨デス!!!

上身を骨ごとゆっくり焼いて素敵なぴんく!!
ぴんくデスヨ!

下にはじゃが芋のピューレとインゲン。
そしてアンズの香りがするジロールというキノコが

やっぱりフレンチの藍ちゃんが鴨焼くとワタシと違ってバターなんかの甘い感じに仕上がるので
その甘いのと、バターをつめてやさしく火入れされたイチジクくんの甘い香りと
でふんわり～な感じです。

ソースもジュ焼き汁のソースなんでワタシのソースよりもやさしい。

我輩だったらつい、「ニク====!!!カモ=====!!!!!」的に剛速球投げちゃうところですが(爆)
藍ちゃんのやさしさ、フレンチの柔らかさ、かわいらしさが存分に出ていたと思います。

ボリュームも結構あって満足、満足、な感じだったと思います。

タグ：ビュルゴー イチジク 鴨 アマダイ

コラボイベント「幸せの庭」ありがとうございました。の2

さて、二人の料理を一緒に盛った突き出しのあと、
藍ちゃんの前菜デス。

左のパイのケースはホタテと野菜で。
人参やユリ根、枝豆などたくさんのほっこりとホタテの旨味を
パイと一緒にザクザク食べます。
上にのってるカリカリはおかひじきを揚げたもの。

青い香りがホタテに絡みます。

右のサラダは蓮根チップやホタテのヒモ、ホタテのパリパリなど
複雑で軽やかさをパイに添えます。

藍ちゃんらしい、フレンチらしい、たくさんの要素と
かわいらしさをパイのバターの香りがまとめている料理だと思います。


そのバターで複雑で軽やかな前菜のあとが
ワタシの玉ねぎのラビオリ。

長く通ってくださっている方は食べたことのある方も多いと思います。

この料理のいいところは大量の玉ねぎ。
これを3=4時間のんび～りとろ～りいためるんです。
時間がおいしくしてくれます。

このシンプルさに尽きると思います。

外のシンプルなバターのソースも、中の玉ねぎもとろっときて、
ふくよかに口に溢れる。。。。
バルサミコの酸味とコク、パルミジャーノの旨味とアミノ酸の香りが
素直においしい料理だと思います。

藍ちゃんのホタテがやさしい風を運んでくれたなら、
そのあとの玉ねぎのラビオリは懐かしさと素直さを呼んでくれるといいなと思います。。。

タグ：コラボイベント 玉ねぎ ホタテ

コラボイベント「幸せの庭」ありがとうございました。の1

日曜日、コラボイベント「幸せの庭」にお越しいただいた皆様、
本当にありがとうございました。

今回は藍ちゃんとのコラボ初めてなので
お互いのスペシャリテを出して行く、というメニューでした。

二人のフレンチとイタリアンの考え方や調理の違いが
並んで召し上がっていただくとはっきりわかって面白かったと思います。


まず、最初に席に付かれてから
今回はハーブ水を一杯ご用意しました。

温度はぬるめでミントとレモンバーム、
それにカルダモンと胡椒がすこしだけスパイシーに香り、
身体にすっと入ってニュートラルな感じでリラックスする感じです。

その後シャンパンやワインなど、飲み物が出て、
二人の料理が一皿に並んだ突き出しが出ます。

藍ちゃんのフォアグラのオペラ。
ワタシの紅いサラダ。

フォアグラのぬるっとしたリッチな食感、
ポートの香るジュレ、真ん中のリンゴ。

それにあわせて紅いサラダはいつものより華やかな組み合わせにしました。

ビーツ、人参、トマト、パプリカ、白桃、グリオット、オレンジ・・・。
煮詰めてコンポテにしているわけではないので
野菜も果も食感、おおきさをそろえて、、とろりと、さわやかさと、
口の中でいっぺんに華やかなやさしさで後口軽やかに抜けていく、
そんなイメージです。

真っ赤なので濃そうに見えるんですが(笑)

藍ちゃんのフォアグラをやさしくすり抜けて行く風のように。
ノマドさんのワイルド・フェンネルがすべてを甘く、品良くまとめてくれています。

タグ：フォアグラ コラボイベント